Zeytinyağı iyi bir üretim sonrası dikkatli korunmazsa çabucak bozulan bir yapıya sahiptir. Bazen duyarsınız; bu yağ aldığımda iyiydi ama şimdi tadı bozuldu diye. İşte iş iyi yağ almakla bitmez, o yağı doğru şartlarda korumak lazım. Aksi takdirde ödenen para boşa gittiği gibi tatsız ve sağlıksız bir yağ yemek zorunda kalırsınız.
Zeytinyağının başlıca 4 düşmanı vardır.
- Isı
- Işık
- Nem
- Oksijen
Daha hasat ve sıkım sürecinde bu düşmanlardan uzak tutulmazsa kusurlu bir yağ ortaya çıkacaktır. Zeytinleri toplarken mutlaka kasalarda istiflemek gerekir. Kasalardaki zeytinlerin de gölgede, güneşten uzak şekilde bekletilmesi şart. İdeal olan zeytin toplandıktan sonra 4 saat içinde sıkıma göndermek ama kendi sıkım tesisi olmayan üreticilerin bunu başarması zor. O yüzden 12-18 saate kadar bekletme kabul edilebilir. Pek çok yerde çuvallara doldurulmuş zeytinlerin günlerce bahçede veya fabrikada beklediğini görmüşsünüzdür. Bu tür bir bekleme süreci yağda mutlaka kusura yol açar.
Eve aldığınız zeytinyağını ideal olarak 14-15 derecede, karanlık bir ortamda, ağzı kapağı koyu renk cam şişelerde saklamalısınız. Bu ısı düzeyini evde sağlamak çok zor. O yüzden mümkün olduğunca serin bir ortam yaratmalısınız. Güneş almayan bir balkon olabilir. Isı ve ışık yüzünden yağın içindeki klorofiller faaliyete devam eder ve yağın asitliğini arttırarak bozulmasına yol açar. Koyu renk cam şişe veya paslanmaz teneke kutularda saklanma sebebi budur. 5 litrelik tenekede yağ almışsak, açınca hemen daha küçük şişelere aktarmak gerekir. Şişeleri de ağzına kadar yağ ile doldurun. Böylece oksijen ile temas etmez. Sadece kullandığınız şişe tam dolu olmayabilir. Hatta ben o 1 litrelik şişeyi bile 500 ve 250 ml lik şişelere bölüştürüyorum. Böylece yağım daima mis gibi kalıyor.
Zeytinyağı başka maddelerin kokusunu içine çeker. Bu yüzden özellikle deterjan gibi maddelerin yanına koymamak gerekir. Mutfak tezgahı altında saklama alışkanlığından vazgeçmek lazım. Kokusu olmayan gıda maddeleri ile bir arada bulunabilir.
Zeytinyağını kesinlikle plastik ambalajda almayın veya saklamayın. Plastik ve yağ asitleri kimyasal tepkimeye girerek vücuda zararlı maddeler üretme ihtimali var. En iyisi cam şişe. Ya da paslanmaz çelik veya içi galvanizli tenekelerde saklanabilir. Zeytinyağının raf ömrü ortalama 1 yıldır. İtalyanların dediği bir söz de bunu destekler: zeytinyağının yenisi şarabın eskisi makbuldür. ( “Olio nuovo, vino vecchio” )