Zeytinyağı konusu açılınca en çok sorulan sorulardan biri budur. Ne zaman bir panele gitsem ya da ne zaman bir sitedeki soru ve yorumları okusam bu soruyla karşılaşıyorum. İlginç olan şu ki; bu konuda uzman olan pek çok akademisyen ve uzmanın, hatta işin her anlamda mutfağındaki şeflerin bu soruya cevabı farklı. Yapılır diyen olduğu kadar yapılmaz diyen de var.
Aslında neden yapılır neden yapılmaz sorularına verilen cevapları irdelemek gerekir. Yapılmaz diyenlerin en büyük iddiası zeytinyağının erken yanacağı düşüncesi. Çok ilginçtir, yapılır diyenlerin de en büyük iddiası; zeytinyağının dumanlanma derecesi diğer yağlardan daha yüksek olduğu için kızartma için daha uygun bir yağdır demeleri.
2018 yılında Avustralya’da yapılan bir araştırmadan aldığım bilgileri sizinle paylaşmak isterim. Detaylı bilgi için tıklayın. Bu araştırmaya göre naturel sızma zeytinyağının dumanlanma derecesi 176-210 derece santigrat arasındayken, riviera zeytinyağının dumanlanma derecesi 200-240 derece santigrat çıkmış. Bizde çok kullanılan ayçiçek yağı ise 250 derece santigratta dumanlanıyormuş. Ancak bundan farklı sonuçlar veren araştırmalara da rastladım.
Bu bilimsel araştırmalar, uzmanların söyledikleri ve kendi hayatımdan edindiğim bilgi ve tecrübeler ışığında bence zeytinyağı ile kızartma yapılabilir. Ancak kızartma türü yemekler sağlığa her türlü zararlıdır. Çok sık tüketilmemesi gerekir. İşin ekonomik yönüne bakacak olursak zeytinyağı örneğin çiçek yağının 2-3 katı fiyata satıldığı için pek ekonomik değildir. Ayrıca bütün yağ çeşitleri kızartma ısısına geldiği zaman sağlıklı özelliklerini kaybetmeye meyilli olduğu için hatta sağlıksız hale geldikleri için aralarında fark olacağını sanmıyorum. Gurme düzeyinde olsun olmasın ağız tadına düşkün kişiler için ise durum biraz farklı. Burada damak tadı farkı devreye giriyor. Erken hasat zeytinyağı ile kızartma yapıp çok sevdiğini söyleyen uzmanlara da rastladım. Kim hangi tadı seviyorsa onunla yapılan kızartmayı yemeli. Tadı ayırt edemeyen için ise zeytinyağı alıp kızartma yapmak mantıksız.